Bendra informacija apie sūrio gamybą

Kategorija: Įvairūs — 2012-08-07, 13:08

 

Fermentinio sūrio gamybai tinka nenugriebtas pienas. Karvės, ožkos ar avies sūrių skoniai ir gamybos būdai skiriasi. Norint gauti konkretaus riebumo pieną galima maišyti nugriebtą ir nenugriebtą pieną atitinkamomis proporcijomis. Lenteles galima rasti internete. Aš naudoju nenugriebtą pieną su niekuo jo nemaišydamas. Labai svarbu yra švara ir higiena gamybos proceso metu. Ne dėl to, kad nenusinuodytumėte produktu, o dėl to, kad pienas labai lengvai pagauna kenksmingas bakterijas ar sporas, o pašalinis mikroorganizmas, pvz. pelėsis, gali visiškai sugadinti produkto kvapą bei skonį.

Kadangi tradiciškai karvės pienas yra populiariausias ir lengviausiai gaunamas produktas – apie jį ir kalbėsime.

Šviežiai pamelžtas pienas daugelio šaltinių teigimu netinka sūrio gamybai. Pienas turi atvėsti ir subręsti. Pienas brandinamas 12 val. ~10 laipsnių temperatūroje. Daugelis smulkių gamintojų maišo vakarinį ir rytinį pieną ir nedaro iš to problemos.

Pienas iš lėto, kad neprisviltų pašildomas iki 32-33 laipsnių temperatūros kartais pamaišant, kad tolygiau sušiltų. Aš tai darau orkaitėje.

Tada beriamas raugas (norimos rūšies bakterijų kultūra) ir gerai išmaišomas. Paliekamas panašioje (32-33 °C) temperatūroje 30-60 min.

Dabar galima apkrėsti sūrį norimu pelėsiu - tiesiog nuskutus nuo mėgastamo sūrio viršutinį sluoksnį ir įbėrus į pieną. Norint gauti vidinį pelijimą sūris brandinimo metu badomas, kad patektų deguonis.

Po to, išlaikant tą pačią temperatūrą, įpilamas vandenyje ištirpintas koaguliantas - fermentas dar kitaip vadinamas šliužo fermentu, kuris gaminamas iš pieninio veršelio skrandžio dalies, vadinamos šliužu. Gerai išmaišius, pienui reikia leist nusistovėt 30 – 45 min. Fermentas sutraukia pieną į minkšto pudingo ar žele konsistencijos produktą.

Dabar prasideda visas įdomumas. Dabar sprendžiasi sūrio likimas. Iki šio momento jis gali būti bet koks. Nuo brie iki Parmigiano. Sūrio kietumas priklauso nuo sutraukos pjaustymo stambumo ir sutraukos kaitinimo temperatūros. Kuo smulkiau pjaustome sutrauką tuo geriau iš jos pasišalina skysčiai ir sūris tampa kietesnis. Tas pats su kaitinimo temperatūra. Kuo ji aukštesnė, tuo sūris kietesnis. Derindami šias dvi proporcijas kaskart galima gauti naują rezultatą ir kažkuo savitą sūrio skonį.

Norint gauti vidutinio kietumo sūrį, sutrauką reiktų supjaustyti ilgu peiliu ~15 mm. dydžio kubeliais. Iš pradžių pjaustoma viena kryptim, po to kita, o po pamaišymo dideli likę gabalai susmulkinami.

Tada pastoviai pamaišant kaitinama iki reikiamos temperatūros. 37 laipsniai brie sūriui, 40 laipsnių puskiečiui ir net iki 48 laipsnių kietąjam sūriui. Kuo ilgiau kaitinsit, tuo geriau pasišalins skysčiai ir sūris taps kietesnis. Aš, pasiekęs reikalingą temperatūrą, palaikau ją pamaišydamas iki pusvalandžio, nors galima kaitinti ir ilgiau. Kaitinant būtina maišyti, nes nemaišomi gabalėliai sėda ant dugno ir sulimpa.

Tada supilama į formas. Aš naudoju plastikines, nors planuoju pereit prie lapuočių – medinių. Tiesiog pasirinktą plastmasinį indą subadau įkaitintu plonu lituokliu, kad išrūgos turėtų pro kur ištekėt.

Formuojant sūrį svarbu pradėti jį slėgti apsemtą išrūgomis ir sutraukos perkėlimo procesą atlikti greitai, nes tik išimta iš išrūgų sutrauka greitai džiūna ir formuoja grūdus kaip grūdėta varškė. Jei jie apdžius tai gali matytis būsimo sūrio struktūroj.

Dabar apie svorius. Sūriui paslėgti galima naudoti įvairius svorius. Pvz. brie tipo sūris visai neslegiamas, o tik formuojamas inde leidžiant nutekėt išrūgoms ir paliekamas savislėgai. Kuo kietesnį sūrį norima gaut, tuo daugiau svorio reikia. Aš 1 kg sūriui paslėgt naudoju ~2 kg svorį. Jei sūrį dengiat lentele – reiktų naudoti neutralų medį – pvz. nuo pušies sūris įgauna sakų kvapą, kas ne visiems patinka.

Literatūroj rašoma, kad sūrį paslėgtą reikia laikyt kelias valandas, bet aš paprastai palieku per naktį.

Sūdymas. Rekomenduojama naudoti 20% druskos tirpalą, aš naudoju 15% (ir gal dar mažinsiu, nes sūroka).

Sūris pamerkiamas sūryme. 1kg kieto sūrio – 2 paros sūdymo, 2 kg – 4 paros ir t.t. kuo kietesnis sūris tuo ilgiau reikia sūdyt.

Po sūdymo sūris brandinamas, kad įgautų gelsvą atspalvį ir įdomesnį skonį. Čia yra keletas taisyklių.

Drėgmė turi būti tuo didesnė kuo minkštesnį sūrį norima gauti.

Brandinimo laikas – 2 sav. brie sūriui ir iki pusės metų ar dar ilgiau kietam sūriui. Puskietis sūris brandinamas 1,5 – 2 mėnesius. Brandinant sūrį galima reguliariai apiplauti druskos tirpalu, kad nesivystytų žalingi pelėsiai ir kiti kenkiantys sūriui mikroorganizmai. Reikalingai drėgmei pasiekti galima sūrį pridengti gaubtu kas palaiko drėgmės balansą ir neleidžia sūrio paviršiui perdžiūti.

Brandinimo temperatūra turėtų būti 10-15 laipsnių. Nuo temperatūros priklauso ir skoninės savybės. Kuo aukštesnėj temperatūroj brandinamas sūris, tuo jis bus aštresnio skonio. Esant aukštesnei brandinimo temperatūrai puskiečiam sūryje nuo fermentavimosi metu išsiskiriančių dujų susidaro skylutės dar vadinamos „akys“.  Subrandinti sūriai apliejami parafinu tolimesniam saugojimui. Saugoti reiktų žemesnėj nei 10 laipsnių temperatūroje. Brandinant sūris pastoviai vartomas. Pvz. brie tipo sūris po savaiminio susislėgimo vartomas dažnai (kas pusvalandį kelias valandas). Kieto tipo sūrius užtenka apversti kartą per savaitę.

Fermentais ir raugais prekiauja daug įmonių. Aš perku iš UAB Baltvita Vilniuje Vytenio g. pas juos galima gauti nepramoniniais kiekiais gamybai namuose. Didelis pasirinkimas ir Ebay‘juje.